Kopi Luwak...

... oder von Katzen geschissener Kaffee!

Im "I'm-with-you-Kalender" befand sich heute ein etwas spezieller Kaffee! Wie er schmeckt? Keine Ahnung! Ich hoffe es! Denn ich trinke in Panama nur guten Kaffee=) Aber wenn ich wieder zu Hause bin, werde ich unbedingt davon kosten müssen!

Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus)

Beschreibung des Kaffees:

Der Markenname Kopi Luwak stammt aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. In den Philippinen, in den Bergen von Südmindanao geerntet, wird er unter Coffee Alamid / Philippine Civet Coffee vertrieben; eine Mischung aus Arabica-, Liberica- und Excelsa-Bohnen. Es werden damit ausschließlich die Kaffeebohnen bezeichnet, die von einer bestimmten Schleichkatzenart gefressen (genau genommen die Kaffeekirschen) und wieder ausgeschieden werden. „Kopi“ ist das indonesische Wort für Kaffee. „Musang luwak“ (örtlich „Musang pandan“) ist die indonesische Bezeichnung für den beteiligten wilden Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus, mit der Unterart P. hermaphroditus philippinensis in Südmindanao), aus der Gattung der Musangs stammend. In Vietnam heißt die Katze cầy hương auch chồn hương. Sie ist für seine Entstehung unerlässlich.

Der wieselähnliche Baumbewohner ist vorwiegend nachtaktiv. Neben den Früchten der Kaffeepflanze ernährt er sich von anderen Früchten, gelegentlich von Kleinstsäugern und -reptilien, Eiern, frisch geschlüpften Küken und Insekten. Von den Kaffeefrüchten kann er aber nur das Fruchtfleisch verdauen, die Bohnen werden wieder ausgeschieden. Das Exkret wird von den Einheimischen eingesammelt. Dabei hilft dem Kundigen, dass die Katzen immer wieder an der gleichen Stelle ihr „Katzenklo“ aufsuchen. Die Bohnen werden gewaschen und leicht geröstet. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: es entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas „muffiges“ Aroma; der britische Schauspieler John Cleese beschreibt den Geschmack als „erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“.

Eine Untersuchung des kanadischen Lebensmittelchemikers Massimo Marcone zeigte winzige „Krater“ auf der Oberfläche der Kopi-Luwak-Bohnen, die bei herkömmlichen Kaffeebohnen fehlen. Er vermutet darin Spuren, die von den Verdauungssekreten der Schleichkatzen herrühren. Außerdem waren die in den Kaffeebohnen gespeicherten Proteine durch Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut, zum Teil in kleinere Moleküle gespalten, die dann beim Rösten der Bohnen Aroma und Geschmack mitbestimmen. Diese Fermentierung der Rohkaffeebohnen ist von der nassen Aufbereitung (“washing”) bereits bekannt. Im Unterschied zu trocken aufbereiteten Kaffees zeigen nass aufbereitete weniger Säure und nach der Röstung mehr Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma.

Echter Kopi Luwak ist auch in Indonesien und Mindanao nicht einfach zu bekommen. Die echten Bohnen kann nur ein Spezialist unter dem Mikroskop oder mit dem Aromaprofil einer gaschromatografischen Analyse erkennen. Die Qualität dieses Kaffees ist nicht gleichbleibend, sondern hängt von der Art der gefressenen Kaffeebohne ab, sowie von der Zeit, die sie auf dem Waldboden gelegen hat und vom Niederschlag. Ebenso beeinflusst die Trocknung die Qualität erheblich. In den Ländern selber gilt er nicht so sehr als Spezialität.

Wirtschaft

Ein Kilo der ungerösteten Bohnen kostet direkt bei den Erzeugern, einer Genossenschaft des Stammes der Blaa'n am Vulkan Matutum, auf Mindanao-Süd, Philippinen, unter 50 €. Vertrieben werden die gerösteten Bohnen um preise bis zu 130 €. In der Hauptstadt der Philippinen, Manila, kostet das Kilogramm 200 bis 300 €, in Tokio um 500 bis 600 € und in Europa um 800 bis 1000 €. Die schwankende Produktion beläuft sich geschätzt auf rund 230 bis 450 Kilogramm pro Jahr weltweit. Einige der Kaffeeluwakerzeuger, zum Beispiel IndoCivetCoffee, bieten eine Mischung von arabischen und robusten Bohnen an. Aufgrund politischer Unruhen in Sulawesi zwischen 2000 und 2005 hat sich der Bohnennachschub sogar verknappt. Der hohe Preis verleitet die Einheimischen dazu, sie zu fangen und übermäßig mit Kaffeekirschen zu füttern. Die Tiere verenden nach kurzer Zeit an Mangelernährung.